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最古のチーズ作りの証拠

チーズづくりの技は7,500年の歴史がある



Nidhi Subbaraman
12 December 2012


新石器時代の酪農場は7,500年も前にチーズを製造していた
MICHEL GRENET/LOOK AT SCIENCES/SCIENCE PHOTO LIBRARY


古代の土器断片にあった乳脂肪の痕跡はヨーロッパで人々が7,500年にわたってチーズを作ってきたことを示す。冷蔵庫のなかった時代で、初期の酪農家たちはたぶんチーズ作りを、彼らが飼い始めていたウシの乳を保存するための方法として考案し、そして乳の最良の活用法を得たのだろう。

プリンストン大学(ニュージャージー州)の考古学者、ピーター・ボグスキ(Peter Bogucki)は1980年代に初めてチーズ作りがヨーロッパで紀元前5,500に行われていたのではないかと考えた人の一人だった。彼は現在はポーランドとなっているところの古代のウシ飼育遺構を研究する考古学者たちが、チーズ漉し器を思わせる、穴だらけの土器の欠片を見つけていたことに気づいた。ボグスキは新石器時代の農家が家畜を乳や肉以外に利用する方法を見つけていたと推論した。

Nature誌に発表された論文で、ボグスキと彼の協力者たちは、この漉し器が乳脂肪を分離するのに使われたという生化学的証明をして、その理論を確かめた。ブリストル大学(英国)の化学者、メラニー・サルク(Mélanie Salque)はガスクロマトグラフィと炭素同位体比を使って古代の粘土の細孔に保存された分子を分析し、それらが乳脂肪に由来することを確かめた。「この研究はチーズ製造を7,000年前の新石器時代の人々が行っていた決定的証拠をもたらす」とボグスキは話す。

乳製品文化
「これは考古記録における[新石器時代の]チーズ作りの最初で唯一の証拠だ」とブリストルの化学者で論文の共著者でもあるリチャード・エヴァシェド(Richard Evershed)は話す。この研究結果はヒトがその時代に洗練された技術の使用を会得していたことを示すだけでなく、彼らが狩猟を超えて動物との複雑な関係を発展し始めていた証拠でもある、と彼は続ける。「ヨーロッパ人の私にとって、それは我々の成り立ちを描いてくれる。すなわち、我々の文化と料理の起源」と彼は話す。

チーズ作りは新石器時代の農家に家畜から利用できる資源を最大限活用する方法を与えたと思われる。初期のヒトは幼時を過ぎると乳糖(ラクトース)を消化することができなかった。だが、伝統的なチーズには生乳よりはるかに少ない乳糖しか含まれない。「チーズ作りは病気にならずに乳の不消化性を乗り越えられるようにしただろう」とエヴァシェドは話す。

「それは小さな一歩だったが、遊牧生活からの推移の絵を補っている」とマサチューセッツ工科大学(ケンブリッジ)の文化人類学者、ヘザー・パクソン(Heather Paxson)は話す。彼女は米国のチーズ作り職人を研究している。彼女は新石器時代の人々が自然に見られる細菌で乳を凝固させ、現代のモッツァレラの塊版にしていたことを示唆する。

酪農業の証拠は以前に紀元前5千年紀のアフリカと紀元前7千年紀のイスタンブールの考古遺跡で見つかっている。しかしそれらの場所では漉し器は見つかっていないため、チーズがそこで作られていたことを示すものはない。

Nature News
Art of cheese-making is 7,500 years old
Nidhi Subbaraman, 12 December 2012
Nature doi:10.1038/nature.2012.12020

原論文
Mélanie Salque, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel, Iwona Sobkowiak-Tabaka, Ryszard Grygiel, Marzena Szmyt & Richard P. Evershed
Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe
Nature (2012) doi:10.1038/nature11698
Published online 12 December 2012
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